Thời gian đọc ước tính: 8 phút
Những điểm chính
- Khám phá những nét đặc trưng của ẩm thực Ả Rập truyền thống, từ mezze đến kebab, gia vị và các kỹ thuật chế biến.
- Tìm hiểu về các loại gia vị Ả Rập như za’atar, baharat, sumac.
- Tìm hiểu cách tự tay chuẩn bị một bữa ăn Ả Rập chuẩn tại nhà.
Mục lục
- Tổng quan về Ẩm thực Ả Rập truyền thống
- Nguyên liệu nền tảng của Ẩm thực Ả Rập truyền thống
- Mezze trong Ẩm thực Ả Rập truyền thống: khai vị để chia sẻ
- Kebab truyền thống Ả Rập: kiểu, ướp, và kỹ thuật nướng
- Gia vị Ả Rập truyền thống và cách dùng cho mezze & kebab
- Bữa ăn Ả Rập chuẩn: cấu trúc từ mezze đến tráng miệng
- Đồ uống và tráng miệng trong Ẩm thực Ả Rập truyền thống
- Thực đơn mẫu “bữa ăn Ả Rập chuẩn” + danh sách mua sắm
- Mẹo nấu Ẩm thực Ả Rập truyền thống tại nhà (phù hợp bếp Việt)
Chào bạn, Nuhaira đã trở lại đây! Mỗi chuyến đi qua những vùng đất Ả Rập không chỉ để lại trong tôi ký ức về sa mạc vàng óng hay những khu chợ cổ kính, mà còn là dư vị nồng nàn của một nền ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Ả Rập truyền thống chính là một bản giao hưởng của hương vị, nơi vị chua thanh, béo ngậy, thơm nồng và ấm áp hòa quyện một cách tài tình, được thể hiện qua văn hóa chia sẻ mâm ăn và những kỹ thuật nướng, hầm, ngâm đặc trưng.
Dù trải dài qua nhiều vùng miền khác biệt từ Levant đến Vùng Vịnh và Maghreb, linh hồn của ẩm thực nơi đây luôn đề cao sự kết nối gia đình, bạn bè qua những bữa ăn dùng chung ấm cúng. Trong bài viết này, hãy cùng Nuhaira khám phá từ A đến Z: mezze là gì, các kiểu kebab trứ danh, bí mật của những loại gia vị Ả Rập như za’atar, baharat, sumac, và quan trọng nhất là cách bạn có thể tự tay dựng một bữa ăn Ả Rập chuẩn ngay tại nhà, với những mẹo nhỏ phù hợp cho căn bếp Việt.
Tổng quan về Ẩm thực Ả Rập truyền thống
Ẩm thực Ả Rập truyền thống là một thuật ngữ bao quát các phương pháp nấu nướng và văn hóa ẩm thực của các quốc gia Ả Rập. Nét đặc trưng nhất chính là tinh thần chia sẻ, nơi mọi người quây quần bên một mâm ăn chung, dùng những miếng bánh mì dẹt nóng hổi thay cho muỗng để thưởng thức món ăn. Một bữa ăn điển hình luôn có trật tự rõ ràng: bắt đầu với các món khai vị mezze, tiếp đến món chính, và kết thúc bằng tráng miệng cùng trà hoặc cà phê.
Sự tinh tế của ẩm thực này nằm ở việc cân bằng hương vị một cách hoàn hảo:
- Vị chua: Từ chanh tươi và bột sumac.
- Vị béo: Từ dầu ô liu nguyên chất, sốt mè tahini béo ngậy và sữa chua sánh mịn.
- Vị thơm: Đến từ các loại thảo mộc tươi như mùi tây, bạc hà và vô số gia vị đặc trưng.
- Vị ấm: Được tạo ra từ kỹ thuật nướng than hồng hoặc hầm chậm trong nhiều giờ.
Ba vùng đất lớn đã định hình nên bức tranh ẩm thực đa dạng này:
- Levant (Liban, Syria, Jordan): Nổi tiếng với các mâm mezze phong phú, gia vị za’atar và 7-spice, cùng món salad Tabbouleh trứ danh với rất nhiều mùi tây tươi.
- Vùng Vịnh (Ả Rập Saudi, UAE): Đặc trưng bởi các món cơm nấu cùng gia vị như Kabsa và Mandi, nơi hương thơm của bạch đậu khấu và nghệ tây (saffron) đắt giá được xem là linh hồn của món ăn, một nét đặc sắc của ẩm thực Ả Rập Xê Út.
- Maghreb (Ma Rốc, Tunisia): Được biết đến với hỗn hợp gia vị phức hợp ras el hanout, sốt ớt cay harissa, các món hầm trong nồi đất tagine và couscous (hạt lúa mì).
Nguyên liệu nền tảng của Ẩm thực Ả Rập truyền thống
Để tạo nên hương vị đặc trưng, các đầu bếp Ả Rập dựa trên những nguyên liệu cốt lõi sau:
- Tinh bột:
- Bánh mì dẹt (pita/khubz): Loại bánh mì có men, khi nướng sẽ phồng lên tạo thành túi rỗng, hoàn hảo để xúc các món mezze hoặc kẹp kebab.
- Gạo basmati: Hạt gạo dài, thơm, là nền tảng cho các món cơm pilaf, kabsa và mandi.
- Bulgur: Lúa mì tấm đã được luộc sơ và sấy khô, thành phần chính của salad tabbouleh và kibbeh.
- Couscous: Những hạt semolina nhỏ li ti được hấp chín, rất phổ biến ở vùng Maghreb.
Gạo basmati
- Đạm:
- Đậu gà (chickpeas) và đậu lăng (lentils): Nền tảng của vô số món mezze và súp dinh dưỡng.
- Thịt cừu, bò, gà, cá: Thịt cừu chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng, thường được dùng để làm kebab và các món hầm chính.
- Chất béo & sốt:
- Dầu ô liu extra virgin: Được dùng hào phóng trong hầu hết các món ăn.
- Bơ sữa ghee: Bơ được thanh trùng để loại bỏ phần sữa, chịu được nhiệt độ cao và có hương thơm hạt dẻ đặc trưng.
- Tahini: Sốt làm từ hạt mè (vừng) xay mịn, tạo độ béo ngậy cho hummus và nhiều loại sốt khác.
- Sữa chua/Labneh: Sữa chua thông thường hoặc sữa chua đã lọc kiệt nước (labneh) để có kết cấu đặc như kem phô mai.
- Rau thơm – quả: Mùi tây, bạc hà, thì là, cà tím, dưa chuột, cà chua và hạt lựu là những thành phần không thể thiếu, mang lại sự tươi mát và màu sắc cho món ăn.
Mezze trong Ẩm thực Ả Rập truyền thống: khai vị để chia sẻ
Mezze không chỉ là món khai vị, đó là một nghi thức ẩm thực, một bộ sưu tập các món ăn nhỏ được bày ra giữa bàn để mọi người cùng nhau thưởng thức và trò chuyện. Một mâm mezze chuẩn thường được sắp xếp rất khoa học:
- Lạnh trước, nóng sau: Các món lạnh như hummus, baba ghanoush, muhammara, labneh được dọn ra cùng với ô liu, dưa chua (mukhalal) và salad. Sau đó mới đến các món nóng như falafel hay lá nho cuộn.
- Cân bằng kết cấu và hương vị: Một mâm ăn lý tưởng sẽ có 1-2 món dạng kem (hummus), 1-2 món giòn (falafel), 1-2 món có vị chua (salad fattoush) và một chút cay nhẹ (muhammara).
Dưới đây là những món mezze kinh điển bạn nhất định phải thử:
- Hummus: Món sốt sánh mịn từ đậu gà nấu mềm nhừ, xay cùng tahini, nước cốt chanh, tỏi và một chút nước đá để tạo độ bông xốp.
- Baba Ghanoush: Cà tím được nướng trực tiếp trên lửa cho đến khi vỏ cháy xém và ruột mềm tan, sau đó cạo lấy thịt trộn với tahini, chanh, tỏi. Mùi khói đặc trưng chính là linh hồn của món này.
- Muhammara: Sốt cay nhẹ từ ớt chuông đỏ nướng, quả óc chó, vụn bánh mì và một chút mật lựu để tạo vị chua ngọt sâu lắng.
- Labneh: Sữa chua Hy Lạp lọc kiệt nước, sánh đặc như kem, được rưới dầu ô liu và rắc gia vị za’atar.
- Tabbouleh: Một loại salad tươi mát trong đó rau mùi tây thái nhỏ chiếm chủ đạo, trộn cùng bạc hà, cà chua, lúa mì bulgur và sốt chanh dầu ô liu.
- Falafel: Viên chả chiên giòn rụm làm từ đậu gà khô ngâm (không luộc), xay cùng thảo mộc và gia vị.
Baba Ghanoush
Kebab truyền thống Ả Rập: kiểu, ướp, và kỹ thuật nướng
Kebab không chỉ đơn thuần là thịt xiên nướng, đó là cả một nghệ thuật tẩm ướp và sử dụng nhiệt.
- Phân loại kebab:
- Shish Kebab: Thịt (cừu, bò, gà) được cắt thành khối vuông, xiên que và nướng.
- Kofta Kebab: Thịt xay nhuyễn trộn với hành tây bào, thảo mộc và gia vị (thường là baharat hoặc 7-spice), sau đó nắn quanh xiên.
- Adana/Urfa Kebab: Đặc sản Thổ Nhĩ Kỳ rất phổ biến, làm từ thịt cừu xay và mỡ đuôi cừu, nắn trên xiên dẹt. Adana cay nồng trong khi Urfa dịu hơn.
- Doner/Shawarma: Khác với kebab xiên, đây là những tảng thịt được xếp lớp trên một trục quay đứng, nướng chín và cắt thành từng lát mỏng.
- Công thức ướp chuẩn:
- Cho shish kebab (bò/cừu): Ướp thịt với dầu ô liu, tỏi giã, gia vị baharat, cumin, tiêu, muối và nước cốt chanh trong ít nhất 2 giờ.
- Cho kofta kebab: Trộn thịt xay với hành tây bào đã vắt bớt nước, mùi tây băm, gia vị baharat/7-spice, và một ít vụn bánh mì để tạo độ mềm, mọng nước.
- Kỹ thuật nấu: Nướng trên than hồng là ngon nhất, nhưng bạn hoàn toàn có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao (200-230°C). Luôn để thịt nghỉ vài phút sau khi nướng để giữ được độ ẩm.
Kebab thường được ăn kèm với cơm basmati, bánh mì pita nóng, salad hành tây trộn bột sumac và các loại sốt như sốt tỏi toum hoặc sốt tahini.
Gia vị Ả Rập truyền thống và cách dùng cho mezze & kebab
Gia vị là trái tim của ẩm thực Ả Rập, tạo nên chiều sâu và sự khác biệt.
- Hỗn hợp gia vị:
- Za’atar: Hỗn hợp gồm cỏ xạ hương/kinh giới ô, hạt mè rang và bột sumac. Thường được rắc lên labneh hoặc bánh mì pita nướng với dầu ô liu.
- Baharat: Một hỗn hợp gia vị “ấm” gồm tiêu đen, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, thì là Ai Cập… dùng để ướp thịt.
- 7-spice Liban: Tương tự Baharat nhưng có thêm các vị khác như gừng, allspice.
- Ras el hanout: “Vua của các loại gia vị” từ vùng Maghreb, có thể chứa đến vài chục thành phần khác nhau, tạo nên hương vị cực kỳ phức hợp.
- Gia vị lẻ: Cumin (thì là Ai Cập), coriander (ngò rí), cardamom (bạch đậu khấu), quế, nghệ, saffron (nghệ tây) và sumac (bột quả mọng có vị chua) là những loại được dùng nhiều nhất.
- Mẹo phối vị:
- Hummus: Rắc bột sumac hoặc paprika để trang trí và tạo vị.
- Kofta/Kebab: Luôn cần baharat hoặc 7-spice làm nền.
- Cơm: Thêm vài quả bạch đậu khấu và một thanh quế nhỏ khi nấu sẽ giúp cơm basmati thơm lừng.
7-spice Liban
Bữa ăn Ả Rập chuẩn: cấu trúc từ mezze đến tráng miệng
Dựng một bữa ăn Ả Rập chuẩn là tạo ra một hành trình ẩm thực. Văn hóa hiếu khách và chia sẻ là yếu tố cốt lõi, thể hiện qua cách sắp xếp bàn ăn và mời khách.
- Trình tự: Bữa ăn bắt đầu với mâm mezze đa dạng. Sau đó, món chính như kebab, các món hầm tagine hoặc cơm kabsa/mandi sẽ được dọn ra. Cuối cùng là trà bạc hà hoặc cà phê qahwa để tráng miệng và trò chuyện.
- Phép tắc bàn ăn: Luôn dùng tay phải để ăn, sử dụng bánh mì pita như một chiếc muỗng tự nhiên, và đừng ngần ngại thử các món ăn từ đĩa chung.
Đồ uống và tráng miệng trong Ẩm thực Ả Rập truyền thống
Kết thúc một bữa ăn không thể thiếu vị ngọt ngào của các món tráng miệng và đồ uống đặc trưng.
- Đồ uống:
- Trà bạc hà: Trà xanh hoặc trà đen được pha rất ngọt với nhiều lá bạc hà tươi.
- Cà phê Ả Rập (Qahwa): Cà phê rang rất nhạt, pha cùng bạch đậu khấu, không thêm đường, được phục vụ trong những chiếc tách nhỏ và thường đi kèm với quả chà là.
- Ayran/Laban: Thức uống làm từ sữa chua pha loãng với nước và một chút muối, rất sảng khoái.
Cà phê Ả Rập
- Tráng miệng:
- Baklava: Nhiều lớp bột filo mỏng như giấy xen kẽ với các loại hạt và bơ ghee, sau đó được tưới đẫm siro đường thơm ngát.
- Kunafa: Một loại bánh phô mai kiểu Ả Rập với lớp vỏ giòn rụm làm từ sợi bột kataifi hoặc semolina, rưới siro nước hoa hồng hoặc hoa cam.
- Umm Ali: Món “pudding” bánh mì kiểu Ai Cập, béo ngậy vị sữa và các loại hạt.
Thực đơn mẫu “bữa ăn Ả Rập chuẩn” + danh sách mua sắm
Để bạn dễ dàng bắt đầu, Nuhaira gợi ý 2 thực đơn mẫu:
- Thực đơn 1 (Kinh điển):
- Mezze: Hummus, salad Fattoush, Labneh rắc za’atar.
- Món chính: Kofta kebab ăn kèm cơm basmati nấu với bạch đậu khấu.
- Đồ uống & Tráng miệng: Trà bạc hà và Kunafa.
- Thực đơn 2 (Chay):
- Mezze: Hummus, Baba Ghanoush, Muhammara, Tabbouleh.
- Món chính: Falafel ăn cùng bánh mì pita và salad.
- Đồ uống & Tráng miệng: Nước chanh bạc hà và Baklava chay.
Danh sách mua sắm cốt lõi:
- Đồ khô: Đậu gà, gạo basmati, lúa mì bulgur, sốt tahini.
- Gia vị: Za’atar, baharat (hoặc 7-spice), sumac, cumin.
- Đồ tươi: Thịt cừu/bò xay, sữa chua không đường, mùi tây, bạc hà, chanh, cà tím, dưa chuột.
Mẹo nấu Ẩm thực Ả Rập truyền thống tại nhà (phù hợp bếp Việt)
Đừng lo lắng nếu không tìm được đủ nguyên liệu!
- Thay thế: Không có sumac? Dùng nước cốt chanh và một ít vỏ chanh bào. Tự làm labneh bằng cách lọc sữa chua không đường qua vải màn trong 12-24 giờ.
- Dụng cụ: Một chiếc chảo gang có vân sẽ tạo ra những vệt cháy xém đẹp mắt cho kebab. Để làm baba ghanoush có mùi khói, hãy nướng cà tím trực tiếp trên lửa bếp gas bằng kẹp.
- Tối ưu hương vị: Ướp kebab qua đêm. Thêm hành tây bào đã vắt nước vào kofta sẽ giúp thịt cực kỳ mềm và mọng nước.
Kết luận
Linh hồn của một bữa ăn Ả Rập chuẩn nằm ở bộ ba mezze – kebab – gia vị, cùng với văn hóa chia sẻ ấm áp bên bàn ăn. Đó là một trải nghiệm ẩm thực đầy màu sắc, cân bằng giữa vị chua, béo, thơm, ấm, chắc chắn sẽ khiến bạn say mê.
Hy vọng những chia sẻ của Nuhaira sẽ truyền cảm hứng để bạn tự tin bước vào bếp và khám phá thế giới ẩm thực diệu kỳ này. Hãy thử bắt đầu với một mâm mezze đơn giản, và bạn sẽ thấy việc mang hương vị Trung Đông về nhà không hề khó như bạn tưởng.
Xem thêm: